抗氧化剂别称又叫保险剂，是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害，作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等等。
抗氧化剂可以来源于食物和自身存在，食物中包括蔬菜、水果、谷物、蛋类、肉类、豆类和坚果在内的许多食物中都含有抗氧化剂。像番茄红素和维生素C这样的抗氧化剂易在长时间的储存和烹煮下受到破坏。相比之下其他一些抗氧化剂比如全麦谷物和茶叶等食品中含有的多酚类抗氧化剂更为稳定。加工或烹饪食品对其中所含抗氧化剂的影响是较为复杂的，既可能增加抗氧化剂的生物利用度，比如蔬菜中的油溶性类胡萝卜素用油烹饪后更易被吸收利用;也可能因加工过程中暴露于空气中而使抗氧化剂受到损失。其他一些抗氧化剂无需通过食物中获取而是能够由人体自身合成。比如泛醇很难从肠道吸收获得而是由人体通过甲羟戊酸途径合成产生。此外膳食中一些其他成分作为促氧化剂可调节体内抗氧化剂水平。它们通过消耗抗氧剂比如某些抗氧化酶来降低体内抗氧化剂浓度，以此途径避免因抗氧化剂浓度过高所引起的氧化应激。这些化合物比如异硫氰酸酯和姜黄素，可能也是一种可用以阻断正常细胞变为癌细胞甚至杀灭已有癌细胞的药物预防手段。
某些抗氧化剂的不适当补充会诱发疾病和增加人的死亡几率。非极性抗氧化剂比如丁香油酚(丁香油的主要成分)有毒性限制，所以过量滥用未稀释的精油对健康不利 。大剂量服用水溶性抗氧化剂比如维生素C时很少考虑它们的毒性，这是因为这些化合物能通过尿液迅速排出体外。
