动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质往往被称为优质蛋白。这是由于这些食物中蛋白质的氨基酸模式接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此这种蛋白质往往容易被人体所吸收利用，人们往往将具有这种特性的蛋白质称为优质蛋白。
我们知道，蛋白质都是由氨基酸构成的。到目前为止，人们发现的组成天然蛋白质的氨基酸只有20种，但是在这20种氨基酸中，只有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种氨基酸是人体必须从食物中获得而不能在人体自身体内进行合成的，因此这八种氨基酸被叫做必需氨基酸。
换句话说，只要具有这8种必需氨基酸，身体就可以制造出其它各种氨基酸，从而可以维持生命的继续和进行必要的生长发育。一旦人体缺乏必需氨基酸时，就可能会出现发育迟缓、贫血、毛发枯黄等症状。由此可见，这8种必需氨基酸于人体而言是如此重要，因而，食物蛋白中含必需氨基酸的数量及种类的多少也就往往成为了衡量蛋白质优劣的标准。也就是说，一种蛋白质中含有的必需氨基酸的种类、数量多，营养价值也就越高，这种蛋白质就称为完全蛋白质，也称优质蛋白质。
优质蛋白质又称高生物价蛋白质。指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率。这类食物往往包括有蛋清家禽、鱼等;相对高生物价蛋白，另一类则为低生物价蛋白质，又称非优质蛋白质，这种蛋白质往往所含的必需氨基酸较少，如米、面、水果、豆类、蔬菜中的植物蛋白质。
蛋白质是人体必不可少的营养物质之一，因此在日常生活中，我们应当注意蛋白质的摄入量，做到均衡饮食。
