科学家研究表明，有10多种化合物有致癌作用，其中亚硝酸类、苯并芘和黄曲霉素是的三大致癌物，他们都和饮食有密切关系。

一、亚硝酸类几乎可以引起身体全部脏器肿瘤，尤其以消化道癌较为常见。亚硝酸类物质长期存在于谷类、牛乳、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品及其饮水中。不新鲜的食材是煮过久放的蔬菜内亚硝酸盐的含量高。

二、苯比芘关键产生在煤、原油、天燃气等成分的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等高温下也可产生苯并芘、如腊肠等熏产品中苯并芘成分相比广泛肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肝癌外，还会造成消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

三、黄曲霉素是已知浓烈的致癌物。科学家觉得，黄曲霉素很可能是肝癌产生的主要原因。在一些肝癌多发区，大家常吃发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方式不当，容易产生黄曲霉素。

为了避免以上几类关键致癌物作祟，减少和消弱致癌物对人类的威协，人们在食材的生产、加工及烹饪等方面，必须使用科学方法。

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