台湾辅仁大学食品科学系教授陈炳辉说，尽管各国都并未对食物中胆固醇氧化产物含量作出限制，可是，假如不断卤煮，或数十年不换卤料，就可能产生过量致癌物。香港中文大学生物及化学系副教授陈竟明也表明，食材经高温加热会有氧化状况，时间太久会产生过氧化物，毁坏血管、细胞质及DNA等。台大医院营养部临床营养组长陈佩蓉表明，食材卤煮很久会让营养流失，且卤制品一般太油太咸，多吃易患心血管病并提高肾脏压力。并且，酱卤肉制品为了增鲜和提色，往往还要添加少许亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。

中国农业大学食品学院任发正教授也告诉记者，卤肉食品不断加温所形成的有害物，会因加热时间和实际秘方的不同而有差异。一般来说，卤菜加热时间不得超过3小时，但在卤汁里加入一定比例的生抽、冰糖，可帮助降低致癌物。

尽管目前对饭店餐馆的自做陈年卤料食品尚未有相关法规标准，但针对商场售卖的卤菜的超市食品安全操作规范试行日前已开始执行，其中明确规定，商场卤菜等自制的食品务必内售罄。

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