饮食中可能有的致癌因素有什么？

从食品由来考虑饮食中可能有的致癌物，包含食品本身存有的致癌物、外部进到食物中的致癌物、食用添加剂里的致癌物及其食品工业、贮藏、运送中产生的致癌物。

亚硝基化合物是食品中常用的致癌物，其前身物质如胺类、亚硝酸钠类及磷酸盐在多种食物中发生，是在剩菜、腐烂的蔬菜中，人摄取体内，在适当的条件下可生成亚硝基化合物。

①外部进到食物中的致癌物大气中的多环芳烃，已被证实具备致癌活力。主要来自供暖系统、工业系统和道路运输的污染，不但根据空气，还能通过水、土壤等渠道存款于食品中;农业生产过程中的致癌物很多食品如谷类、瓜果、蔬菜可被农药污染，喂养家畜时有时使用一些激素制剂，用以兽医医治或掺加饲料，当我们服用这种家畜时便能摄取残留在家畜体内的激素。实验证明，雌激素和雌激素能引起与内分泌相关的肿瘤。

②食用添加剂里的致癌物食用添加剂包含食品色素、香料、增味剂、添加剂及其它添加物，其中添加剂含有大量亚硝酸胺类物质，这类物质有明显致癌作用。

③食品工业、贮运中产生的致癌物容易造成致癌物的食品工业方式是熏烤、油炸及烤串，所形成的致癌物通常是苯丙芘;盐腌食品如泡菜含有大量磷酸盐和亚硝酸钠，这种物质在一定条件下能与胺类里的二级胺融合形成致癌物很强的亚硝酸类物质;食品贮运不当可能发生发霉，发霉后产生的黄曲霉毒素有极强的致癌作用。

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