致病性微生物指的是那些能够引起人类,动物和植物的病害且具有致病性的微生物。微生物即是那些广泛存在于自然界中的一群人体用肉眼无法看见，必须通过借助光学显微镜或电子显微镜等仪器放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物的总称。
一般来说，微生物往往都具有体形微小、结构简单、繁殖迅速、容易变异及适应环境能力强等优点。由于微生物的种类十分繁多，粗略估计至少有十万种以上。因而我们为了便于分析和观察，应当按其结构、化学组成及生活习性等差异将微生物分成三大类。
一、真核细胞型微生物指的是微生物的细胞核分化程度较高，细胞内存在有核膜、核仁和染色体等;而胞质内则含有完整的细胞器，一般来说，真菌往往归属于此类型微生物。
二、而原核细胞型微生物的细胞核分化程度低，仅有原始核质，而没有核膜与核仁;且细胞的细胞器不是很完善。这类微生物包含的种类相对来说众多，有细菌、螺旋体、支原体、立克次体、衣原体和放线菌等。
三、而那些既没有典型的细胞结构亦无产生能量的酶系统，只能依靠活细胞，进而进行内生长繁殖的微生物则属于非细胞型微生物。病毒属于此类型微生物。
根据微生物是否致病，我们又可将微生物分为非致病微生物和致病性微生物两类。致病微生物是指能引起动物植物的某些疾病的微生物，这种微生物占生物种类的很少一部分，比如流感病毒可以引起人类、禽类的流感。另外有的一部分是条件致病菌。一般来讲，较大多数微生物是属于非致病性甚至有益性微生物，它们能广泛存在自然界、人体皮肤粘膜表面等。
由于人们进行的食品生产往往是一个时间长，环节多的复杂过程。并且在这整个过程中往往存在着许许多多被致病性微生物污染的可能性。因而我们需要检验出那些能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物，以确保食品的安全性。
