细菌性食物中毒（bacterial food poisoning，BFP）是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。本病为各种类型的食物中毒中最多见的一种。本病多呈暴发起病、集体起病，发病与饮食有密切关系。临床症状以急性胃肠炎症状为主，而肉毒中毒以中枢神经系统症状（眼肌、咽肌瘫痪）为主要表现。本病一般预后良好。除了积极进行治疗外，患者也需要注意日常饮食卫生，防止再次发病。
基本病因
本病由进食被细菌或细菌毒素污染的食物引起。食物被细菌或细菌毒素污染的原因较多，比如食物在加工、运输、储存等过程中被病原菌污染；存放时间过长导致细菌繁殖；加工过程中未能杀灭食物中原本的病原菌等。
1、胃肠型细菌性食物中毒
病原菌在污染的食物中繁殖，并产生毒素（肠毒素类物质或菌体裂解释放的内毒素）。进入人体内的细菌和毒素，可引起人体剧烈的胃肠道反应。发病与否及病情轻重与摄入食物被细菌和毒素污染的程度、进食量多少及人体抵抗力强弱等因素有关。致病因素有：
（1）肠毒素：肠毒素通过刺激肠壁上皮细胞，促进液体及氯离子分泌，抑制肠壁上皮细胞对钠和水分的吸收，导致腹泻。
（2）侵袭性损害：有些细菌，如沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等可对肠粘膜上皮细胞进行侵袭性损害，导致黏膜充血、水肿、溃疡。
（3）内毒素：沙门氏菌菌体裂解后可释放内毒素，其具有较强的致病性，症状主要表现为发热、胃炎、呕吐、腹泻等。
（4）过敏反应：莫根变形杆菌能引起过敏反应。但是因为细菌不侵入组织，所以其病理改变较轻，一般无炎症改变。
2、神经型细菌性食物中毒
肉毒毒素是一种嗜神经毒素，主要由上消化道吸收，胃酸和消化酶均不能将其破坏。肉毒毒素吸收后，主要作用于脑神经核，外周神经、肌肉接头处及自主神经末梢，使肌肉收缩运动障碍，发生软瘫。
典型症状
细菌性食物中毒的临床表现与临床分类以及具体感染细菌种类有关。胃肠型细菌性食物中毒潜伏期短，临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等；神经型细菌性食物中毒临床上以神经失能症状如眼肌和舌咽肌麻痹为主要表现，严重时全身肌群受累。
1、胃肠型细菌性食物中毒
表现以急性胃肠炎为主。
（1）潜伏期短：常在进食后数小时发病。不同病原体引起的食物中毒潜伏期不相同。
（2）恶心、呕吐：葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。
（3）腹痛：本病腹痛以上腹部和脐周多见，侵袭性细菌引起的食物中毒可能有腹部阵发性绞痛。
（4）腹泻：本病会引起频繁腹泻，次数为每日数次至数十次，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌可引起黏液脓血便；鼠伤寒沙门菌食物中毒的粪便呈水样或糊状，有腥臭味，也可见脓血便；副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。严重腹泻时可能会造成脱水、酸中毒甚至休克。
（5）其他炎性表现：部分侵袭性细菌的食物中毒可引起畏寒、发热和全身中毒表现。莫根变形杆菌会导致颜面潮红，并且出现头痛、荨麻疹等过敏表现。
2、神经型细菌性食物中毒
表现以神经症状为主。
（1）潜伏期相对较长：一般为12小时～36小时，最短为2小时～6小时，长者可达8天～10天。中毒剂量愈大则潜伏期愈短，病情亦愈重。
（2）起病：本病起病迅速，病初可有头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐的症状。
（3）眼肌：伴随起病症状之后的是眼内外肌瘫痪症状，表现为视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射消失等。
（4）咽肌：眼肌症状之后出现咽喉部肌肉麻痹症状，表现为构音障碍、声音嘶哑、语音低、鼻音、吞咽困难、饮水呛咳等。
（5）表情肌：面部表情肌麻痹者闭目无力，示齿、鼓腮困难。
（6）肌力低下：本病肌力低下主要见于颈部及肢体近端，表现为头向前倾或倾向一侧，腱反射可呈对称性减弱。
（7）呼吸肌：本病严重者可累及呼吸肌，导致胸闷、憋气甚至周围性循环衰竭，危及生命。
并发症
1、呼吸衰竭
神经型食物中毒的重症患者，可因延髓麻痹而导致呼吸衰竭。伴有心功能不全者尤易引发此病。
2、脱水
胃肠型食物中毒患者，吐泻严重的，可出现不同程度的脱水和酸中毒，患者表现为口唇干燥、烦渴、皮肤弹性差、眼窝下陷等表现；严重者可有脉搏细弱、血压下降等休克表现，也可伴有电解质紊乱，如低钠、低钾等。
3、休克
短时间内大量脱水的患者，可以引起循环血容量的丢失，出现有效循环血量和心排血量减少，继而引起组织灌注不足、细胞代谢紊乱和功能受损等一系列病理生理过程，即失血性休克。
4、其他
细菌感染可引起胃肠黏膜发生急性炎症，导致急性胃肠炎发生。此外患者还可能出现肝功能的异常。
